Дело не в кофе: почему закрываются кофейни

За свою жизнь я открыл больше 20 кофеен. Точной цифры нет, потому что где-то я участвовал как консультант, ровно 5 открывал за свои деньги и больше десятка в найме. У большинства людей в телефонной книге я записан как «Игорь Кофе». Поэтому ко мне регулярно приходят с вопросом: «Ты же кофе занимаешься, хочу кофейню открыть — подскажешь что да как»? Тогда я прошу собеседника взять ручку и бумагу и записать совет: не открывай кофейню. Пожалуйста, не надо.

Основатель обжарочной компании (мы в Zavod Coffee продаем кофе общепиту) не должен отговаривать потенциальных клиентов, но этот романтичный бизнес совсем не романтичный. Особенно в конце 2021 года. Закрывшихся (часто с долгами) кофеен я видел десятки.

Год назад мы оценивали почему клиенты прекращают работать с Zavod Coffee и увидели, что 30% из них просто закрываются. Анализируя причины, я предположил, что дело в продукте, который не соответствует месту или концепции. Продают дорогой кофе бедным студентам или пытаются биться с кофейнями фиксированных цен с помощью демпинга. Мы потратили много сил обучая, убеждая и советуя. Пока не осознали причину номер один — владельцы кофеен просто не умеют или не хотят считать.

Для небольшой кофейни перепутать остаток на счету в конце месяца и чистую прибыль — стандарт. Сделать отчет о движении денежных средств и сформировать платежный календарь — нечто заоблачное из мира крупного бизнеса. Это уже после того как владелец не посчитал сколько человек каждый день проходит мимо предполагаемой локации и какое количество заходит в похожие заведения, чтобы купить кофе. Трафик сам по себе тоже не панацея — одну из пяти кофеен я закрыл после сезона убытков на огромном трафике из неподходящей аудитории.

Так я дошел до идеи, что если мы хотим продавать много классного кофе, который вы потом будете пить в красивых кофейнях, нам надо вместе научиться считать. И устранять очевидные прорехи в подсчетах, вместо того, чтобы помогать фермерам (переплачивать за кофе) или кофейням (продавать дешево). Этим мы и займемся в 2022.

Короче: кофейные (и другие) предприниматели, погуглите про отчет о прибылях и убытках, а еще ДДС. Начните их вести регулярно. Посчитайте, зарабатываете ли вы. А в 2022 я вам помогу.

Поделиться
Отправить
Запинить
2 комментария
Даша Добрынина 1 мес

Подписываюсь💯

Блог Игоря Емельянова 1 мес

Помню, как ты первые PL отчеты Zavod сводила из десятка источников :)
А через месяц мы их одним кликом из 1С будем вытаскивать ежедневно, уже почти допилили.

Димка Медведев 1 мес

90% предпринимателей с которыми я работал или работаю почти никогда ничего не считали, и ниша тут не важна. Они привыкли действовать «по ощущениям» почти во всем. Самое скверное — переучиваться не хотят.

Блог Игоря Емельянова 1 мес

Думал над тем, что не хотят и пришел к пассивно-агрессивному: не хотят — не надо. Рынок сам от них избавится, без нашего участия.

Популярное