Как быть спешелти-кофейней в стране, где не пьют спешелти кофе

Хочу поделиться вдохновляющей историей о спешелти-кофейнях в Италии.

Италия — страна победившего кофе, эспрессо здесь пьют почти все, заходя в любимую кофейню по дороге, несколько раз в день. Часто пьют макиато, капучино пьют реже, американо почти не пьют.

Проблема в том, что это кофе второй волны — пережаренный и горький, такой вы можете ещё попробовать в средних московских ресторанах, но в кофейнях уже почти нет. В девяностых и двухтысячных такой прогорклый вкус захватил Россию. Потому, что предприниматели ездили в Италию, пробовали кофе и решали «сделать у себя непременно также». И это продержалось лет 10, пока третья кофейная волна не накрыла страну.

Сегодня Россия выигрывает мировые чемпионаты по обжарке и выпить хорошую, яркую чашку можно почти везде. В Италии ситуация замерла на уровне 70-80 годов, даже некоторые кофемашины остались с тех времен.

Делать в Италии спешелти-кофейню (яркий фруктовый вкус эспрессо, кислинка, сладость, без горечи) казалось абсолютным безумием. Тем более, что итальянцы, по словам живущей здесь знакомой, консервативны в выборе своих мест. Ходят в одну кофейню и магазин поколениями.

Эта логика спешелти-безнадежности сломалась о две кофейни, в которые мы зашли во время путешествия по Италии в начале 2022.

Первая — Orsonero Coffee в Милане. Очень хипстерская: уютный деревянный интерьер, кофемашина La Marzocco, кофемолки Mythos I и EK43. Мы пришли позавтракать и заметили, что один за одним стали заходить местные, причём взрослые люди, за 60. Брали эспрессо или макиато, выпивали за стойкой или за столиком на улице. Бариста хорошо говорил по-английски, я спросил как им удалось переломить непоколебимую традицию пить горький кофе. Оказалось, что ребята уже 5 лет на этом месте и первые 3 года к ним заходила только молодёжь и туристы, нашедшие их в TripAdvisor.

Местные старожилы обнаружили Orsonero только на четвёртый год, но сейчас заходят каждый день. Ребята готовят в эспрессо смесь из натуральной Бразилии и мытой Эфиопии, пожаренной чуть темнее, чем я привык. Это компромиссная, но все же чистая чашка с кислинкой и едва заметной горечью в конце. Подарил коллегам пару дрипов от Zavod Coffee, надеюсь им понравится.

Вторая кофейня, сломавшая стереотипы — это Faro в Риме. Я открыл European Coffee Guide и выяснил, что мы остановились неподалёку от спешелти-кофейни. Тоже очень модной — Marzocco, Mahlkoenig, выбор из Сальвадора и натуральной Колумбии на фильтре, полу-скандинавский интерьер.

Чтобы ходили местные, в эспрессо предлагают регулярную базовую Бразилию, но могут и Колумбию светлой обжарки приготовить. На второй день, когда Европа отошла от Рождества, в Faro была полная посадка и стояла очередь на улице, чтобы взять кофе с собой. И это далеко не центр Рима! Искренне порадовались за ребят, даже сфотографировали очередь.

В России я много разговариваю с владельцами кофеен. У всех одна и та же беда: они хотят покупать вкусный, дорогой спешелти кофе, но их гости не видят разницы, а следовательно и смысла. Поэтому почти никто не рискует и все годами покупают одну и ту же Бразилию. Но если в России культура сравнительно новая и в кофейни ходит молодёжь, то представьте какое сопротивление преодолевают каждый день Orsonero и Faro? Кажется, проблема владельцев российских кофеен меркнет на этом фоне. Нужно брать и пробовать, показывать гостям разницу или просто гнуть свою линию. Делать хороший кофе для себя, а через какое-то (пусть длительное) время подтянутся и гости.

Сегмент недорогого кофе в нашей стране захватят и консолидируют фикс-прайс сети, что хорошо. Потому что благодаря им можно почти везде получить приличную чашку (на контрасте с Италией я очень хорошо понимаю о чем говорю). Независимым же кофейням придётся выделяться вкусом. Примеры пробившихся сквозь огромную инерцию итальянцев меня вдохновляют.

Поделиться
Отправить
Запинить
Популярное