2 заметки с тегом

кофе

Как быть спешелти-кофейней в стране, где не пьют спешелти кофе

Хочу поделиться вдохновляющей историей о спешелти-кофейнях в Италии.

Италия — страна победившего кофе, эспрессо здесь пьют почти все, заходя в любимую кофейню по дороге, несколько раз в день. Часто пьют макиато, капучино пьют реже, американо почти не пьют.

Проблема в том, что это кофе второй волны — пережаренный и горький, такой вы можете ещё попробовать в средних московских ресторанах, но в кофейнях уже почти нет. В девяностых и двухтысячных такой прогорклый вкус захватил Россию. Потому, что предприниматели ездили в Италию, пробовали кофе и решали «сделать у себя непременно также». И это продержалось лет 10, пока третья кофейная волна не накрыла страну.

Сегодня Россия выигрывает мировые чемпионаты по обжарке и выпить хорошую, яркую чашку можно почти везде. В Италии ситуация замерла на уровне 70-80 годов, даже некоторые кофемашины остались с тех времен.

Делать в Италии спешелти-кофейню (яркий фруктовый вкус эспрессо, кислинка, сладость, без горечи) казалось абсолютным безумием. Тем более, что итальянцы, по словам живущей здесь знакомой, консервативны в выборе своих мест. Ходят в одну кофейню и магазин поколениями.

Эта логика спешелти-безнадежности сломалась о две кофейни, в которые мы зашли во время путешествия по Италии в начале 2022.

Первая — Orsonero Coffee в Милане. Очень хипстерская: уютный деревянный интерьер, кофемашина La Marzocco, кофемолки Mythos I и EK43. Мы пришли позавтракать и заметили, что один за одним стали заходить местные, причём взрослые люди, за 60. Брали эспрессо или макиато, выпивали за стойкой или за столиком на улице. Бариста хорошо говорил по-английски, я спросил как им удалось переломить непоколебимую традицию пить горький кофе. Оказалось, что ребята уже 5 лет на этом месте и первые 3 года к ним заходила только молодёжь и туристы, нашедшие их в TripAdvisor.

Местные старожилы обнаружили Orsonero только на четвёртый год, но сейчас заходят каждый день. Ребята готовят в эспрессо смесь из натуральной Бразилии и мытой Эфиопии, пожаренной чуть темнее, чем я привык. Это компромиссная, но все же чистая чашка с кислинкой и едва заметной горечью в конце. Подарил коллегам пару дрипов от Zavod Coffee, надеюсь им понравится.

Вторая кофейня, сломавшая стереотипы — это Faro в Риме. Я открыл European Coffee Guide и выяснил, что мы остановились неподалёку от спешелти-кофейни. Тоже очень модной — Marzocco, Mahlkoenig, выбор из Сальвадора и натуральной Колумбии на фильтре, полу-скандинавский интерьер.

Чтобы ходили местные, в эспрессо предлагают регулярную базовую Бразилию, но могут и Колумбию светлой обжарки приготовить. На второй день, когда Европа отошла от Рождества, в Faro была полная посадка и стояла очередь на улице, чтобы взять кофе с собой. И это далеко не центр Рима! Искренне порадовались за ребят, даже сфотографировали очередь.

В России я много разговариваю с владельцами кофеен. У всех одна и та же беда: они хотят покупать вкусный, дорогой спешелти кофе, но их гости не видят разницы, а следовательно и смысла. Поэтому почти никто не рискует и все годами покупают одну и ту же Бразилию. Но если в России культура сравнительно новая и в кофейни ходит молодёжь, то представьте какое сопротивление преодолевают каждый день Orsonero и Faro? Кажется, проблема владельцев российских кофеен меркнет на этом фоне. Нужно брать и пробовать, показывать гостям разницу или просто гнуть свою линию. Делать хороший кофе для себя, а через какое-то (пусть длительное) время подтянутся и гости.

Сегмент недорогого кофе в нашей стране захватят и консолидируют фикс-прайс сети, что хорошо. Потому что благодаря им можно почти везде получить приличную чашку (на контрасте с Италией я очень хорошо понимаю о чем говорю). Независимым же кофейням придётся выделяться вкусом. Примеры пробившихся сквозь огромную инерцию итальянцев меня вдохновляют.

Кофе в России обогнал чай, но это (почти) ничего не значит

Недавно на РБК написали, что по итогам 2019 года потребление кофе в России впервые превысило потребление чая. Мои соотечественники выпили 180 000 тонн кофе и только 140 000 тонн чая. Не факт, что кофе победил в деньгах, зато превзошел чай в натуральном выражении.
Результат не случайный: за год до этого потребление сравнялось, каждый напиток занял по 160 000 тонн в наших умах и чашках.

За 2018-2019 кофе сильно прибавил, в основном за счет кофеен. До коронакризиса кофейню можно было встретить на каждом шагу и, с некоторыми оговорками, это было прекрасно — рынок бурно рос. Проблема в том, что из этих 180 тысяч тонн, кофейни приготовили гостям только 60 000, остальной успех сформировали супермаркеты. А там царит растворимый кофе, оставляя обжаренному меньше половины продаж.

Эти цифры почти ничего не значат для того, кто привык пить вкусный кофе в кофейнях. И для производителей , воодушевленных новостью. У этого есть две причины. Первая касается растворимого кофе. Вы не задавались вопросом почему он такой горький и существует ли растворимый кофе, хотя бы приблизительно напоминающий американо/фильтр в из кофейни? Потому, что у него чрезвычайно высокая себестоимость: для изготовления 1 килограмма растворимки нужно от 3 до 4 кг. обжаренного кофе (логика расчетов такая: для приготовления 200 мл кофе из качественной растворимки от моих коллег-обжарщиков нужно 3,6 гр. Обжаренного кофе для того же объема нужно 12,5). Поэтому, чтобы удерживать цену в разумных пределах, для растворимого кофе используется самая дешевая робуста или арабика категории «грайндерс» (для помола). В ближайшие несколько лет можно не ожидать вкусной растворимки по цене ниже 50 рублей за 1 чашку, что сопоставимо с ценником в кофейнях-дискаунтерах.

С обжаренным кофе все еще сложнее: покупателю его надо как-то заварить, а мучиться с туркой или кофемашиной хотят далеко не все, об этом свидетельствуют продажи. Свежеобжаренный кофе нельзя продавать молотым, он быстро потеряет вкус. Но даже если решить эту проблему, то в большие сети встать сложно потому, что их ценовые ожидания нереалистичны. Недавно я вел переговоры с одной крупной сетью супермаркетов, которая долго спрашивала про ассортимент и степень обжарки, интересовалась свежим кофе, а потом спросила что у нас есть «до 300 рублей за 1 кг». Это при том, что биржевая стоимость простой бразильской арабики — порядка 2,36 долларов или 172 рубля по нынешнему курсу. Добавьте сюда маржу импортера, логистику и таможню, расходы на упаковку, транспортировку, обжарку (кофе ужаривается на 16%, кстати), налоги, рассрочку и откаты. Это объясняет почему на полках крупного продуктового ритейла никогда не появится вкусного кофе. Можно парировать, что маленькие производители свежеобжаренного кофе просто не умеют строить эффективные производства. И по сравнению с гигантами это действительно правда. Но наибольшая часть себестоимости — это все же сырье. А покупать ниже биржи не умеют даже гиганты.

Это ситуация с продуктом, которым я занимаюсь уже почти семь лет. Надеюсь, что с продуктами типа молока и хлеба ситуация не такая печальная, но скорее всего ошибаюсь. Что в связи с этим делать? Пить кофе в локальных кофейнях, которые скоро потихоньку начнут открываться (наивность этой фразы оценим летом) и покупать напрямую у небольших обжарщиков.

 1 комментарий    156   2020   кофе